Parola, o meglio, paletta dei giudici del Sigep “Gelato d’Oro” che ogni due anni mette a confronto i gelatieri della Penisola. Il piccolo miracolo di Luca Manini

BETTONA (Perugia) – Il miglior gelato artigianale umbro? Si mangia a Bettona. Non a Perugia, non a Terni, non a Foligno né a Città di Castello. Nella piccola Bettona, lungo la via di Francesco. Parola, o meglio, paletta dei giudici del Sigep “Gelato d’Oro”, il Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè che ogni due anni mette a confronto i gelatieri della Penisola incoronando quelli – la finale si svolge a Rimini – che di lì pochi mesi si contenderanno la Coppa del mondo della gelateria insieme ai migliori professionisti di tutto il pianeta.

E allora: Bettona. È qui che Luca Manini, mente, braccia e cuore della gelateria Dulcinea – tra l’altro sponsor di CityJournal.it – crea e produce le sue delizie: il miglior gelatiere di tutta la regione secondo i parametri, rigidissimi, della commissione che lo scorso novembre lo ha valutato. Conoscenze tecniche, qualità del gelato in vaschetta decorata, chiarezza espositiva, completezza d’informazioni e conoscenza del bilanciamento per la parte teorica; gusto, struttura, sensazione di freddo, innovazione ed estetica della vaschetta per la parte pratica.

«Ho vinto con un gelato all’olio extravergine di oliva, con salsa al melograno, salsa al cioccolato, e biscotti mela e cannella», racconta Luca, uscito dalla preselezione con un ticket per la finale nazionale dello scorso gennaio e il titolo, messo in palio dal concessionario Carpigiani, di “Miglior gelatiere relazioni pubbliche”. E proprio questo, forse, è stato il premio più gradito: «Se non hai cuore, se non trasmetti qualche cosa a chi hai di fronte questo lavoro non lo puoi fare». «Avevamo mezz’ora di tempo per fare tutto, realizzare la creazione e pulire la postazione», racconta Luca. Poi la presentazione e l’assaggio delle due giurie, tecnica e popolare. Infine la valutazione.

Formula diversa da quella applicata nella finale di Rimini, dove il titolare di Dulcinea («Insieme a mio padre, un assistente insostituibile») pur non riuscendo a strappare il pass per il Mondiale si è messo in luce, con una prestazione non distante da quella dei primi tre classificati. Non solo: «Nel nostro settore, è il concorso nazionale più severo e interessante a livello di “saper fare”. Per prepararmi ho studiato, fatto corsi, affinato l’arte. Ho accumulato un bagaglio di esperienza e tecnica utilissimo per il mio lavoro». Un piccolo patrimonio che Luca riversa in ogni sua creazione. Quelle che serve nella sua gelateria, soprattutto. Quelle proposte alla giuria di Rimini, anche.

Dimenticate tutto ciò che conoscete del gelato: gusti semplici come nocciola, fragola, panna. Chiudete gli occhi, e immaginate. «Nella prima delle quattro prove della gara, una mistery box dal tema “crema” ho preparato una crema al mascarpone con olio essenziale al caramello e cioccolato stracciatella». Pausa, acquolina. «Nella seconda, sempre a sorpresa, dal tema “frutta”, ho pensato invece a un gelato al lampone con infuso di rosmarino e lime» Altra pausa, doverosa. «Nella terza e quarta prova, prove libere, da completare con prodotti forniti dagli sponsor, ho proposto un gelato all’olio gastronomico, olio di oliva e infuso di basilico, e… sei coppette decorate, fatte di pistacchio senza latte con crumble di mandorle e nocciole».

Mentre noi ci perdiamo nel pensiero di tanta dolcezza, Luca torna a servire i suoi gelati. I clienti sono tanti, e non si possono far aspettare. Salutando gentilmente l’ultimo, il miglior gelatiere umbro ci sorride: «Sono orgoglioso di aver portato il nome della mia piccola Bettona e della mia gelateria a un concorso nazionale come il Sigep. Non immaginate quanta gente mi ha scritto, mi è venuta a trovare, ha fatto il tifo per me di persona o sui social. È proprio questa, forse, la mia più grande soddisfazione».