Parola, o meglio, paletta dei giudici del Sigep “Gelato d’Oro” che ogni due anni mette a confronto i gelatieri della Penisola. Il piccolo miracolo di Luca Manini

BETTONA (Perugia) – Il miglior gelato artigianale umbro? Si mangia a Bettona. Nella piccola e suggestiva Bettona, lungo la via di Francesco. Parola, o meglio, paletta dei giudici del Sigep “Gelato d’Oro”, il Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè che ogni due anni mette a confronto i gelatieri della Penisola incoronando quelli – la finale si svolge a Rimini – che dopo qualche mese si contenderanno la Coppa del mondo della gelateria insieme ai migliori professionisti di tutto il pianeta.

La selezione regionale

E allora, Bettona. È qui che Luca Manini, mente, braccia e cuore della gelateria Dulcinea – tra l’altro sponsor di CityJournal.it – crea e produce le sue delizie: il miglior gelatiere di tutta la regione secondo i parametri, rigidissimi, della commissione che lo scorso novembre lo ha valutato a Spoleto. Conoscenze tecniche, qualità del gelato in vaschetta decorata, chiarezza espositiva, completezza d’informazioni e conoscenza del bilanciamento per la parte teorica; gusto, struttura, sensazione di freddo, innovazione ed estetica della vaschetta per la parte pratica.

«A Spoleto ho vinto con un gelato all’olio extravergine di oliva, con salsa al melograno, salsa al cioccolato, e biscotti mela e cannella», racconta Luca, uscito dalla preselezione con un ticket per la finale nazionale dello scorso gennaio e il titolo, messo in palio dal concessionario Carpigiani, di “Miglior gelatiere relazioni pubbliche”. E proprio questo, forse, è stato il premio più gradito: «Se non hai cuore, se non trasmetti qualche cosa a chi hai di fronte questo lavoro non lo puoi fare». «Avevamo mezz’ora di tempo per fare tutto, realizzare la creazione e pulire la postazione», racconta Luca. Poi la presentazione e l’assaggio delle due giurie, tecnica e popolare. Infine la valutazione.

La finale nazionale

Formula diversa da quella applicata nella finale di Rimini, dove il titolare di Dulcinea («Insieme a mio padre, un assistente insostituibile») pur non riuscendo a strappare il pass Mondiale si è messo in luce, con una prestazione non distante da quella dei primi tre classificati. Dodici in tutto, i finalisti di Rimini: vincitori di preselezioni regionali analoghe a quella umbra, valutati da una giuria composta da ex campioni del mondo. Mostri sacri del settore. «Abbiamo avuto tre ore di tempo, con penalità per chi sgarrava, per portare a termine quattro prove di cui due nascoste, Mistery box in cui fino a due minuti prima di iniziare non hai idea di ciò che ti può capitare», spiega Luca.

«Nella prima, a tema crema, a me è toccato il mascarpone, da abbinare a prodotti della dispensa come spezie e erbe aromatiche. Ho preparato una crema al mascarpone con olio essenziale al caramello e cioccolato stracciatella. Nella seconda, a tema frutta, anche questa da legare ai prodotti della dispensa, mi è capitato il lampone. Così ho pensato a un gelato al lampone con infuso di rosmarino e lime. Per la terza e quarta prova, entrambe libere, da completare con prodotti forniti dagli sponsor, ho proposto un gelato all’olio gastronomico, olio di oliva e infuso di basilico, e… sei coppette decorate, fatte di pistacchio senza latte con crumble di mandorle e nocciole».

L’arte di Luca

«Il Sigep “Gelato d’Oro” è il concorso nazionale più severo e interessante a livello di “saper fare”. Per prepararmi ho studiato, fatto corsi, affinato l’arte. Ho accumulato un bagaglio di esperienza e tecnica utilissimo per il mio lavoro». Luca racconta, ma i clienti sono tanti e non si possono far aspettare. Salutando gentilmente l’ultimo, il miglior gelatiere umbro ci sorride: «Sono orgoglioso di aver portato il nome della mia piccola Bettona e di Dulcinea a un concorso nazionale come il Sigep. Non immaginate quanta gente mi ha scritto, mi è venuta a trovare, ha fatto il tifo per me di persona o sui social. È proprio questa, forse, la mia più grande soddisfazione».