Birra: artigianale è meglio. Come e perché è cambiato il mercato

FOCUS BIRRA | Produzione in aumento e qualità superiore: la cultura del buon bere in Italia non riguarda solo il vino. Anzi…

Redazionale sponsorizzato

Bevono sempre più birra e soprattutto birra italiana e artigianale, gli italiani. Un trend recente. Che rinnova una cultura, quella del buon bere, nel belpaese storicamente legata al vino e solo in parte, in minima parte alle bionde (oppure scure, oppure ambrate) con schiuma. Finora.

Non chiacchiere, ma numeri: secondo un’analisi Coldiretti, negli ultimi 10 anni i micro birrifici artigianali sono passati dai 113 del 2008 ai 718 del 2017, segnando un incremento di oltre il 535 per cento; la produzione nazionale, attualmente, è stimata nell’ordine di 50 milioni di litri. Gusti, profumi e caratteristiche della produzione italiana? I più disparati. Esistono birre aromatizzate alla canapa o al carciofo, alle visciole, al riso, al radicchio rosso tardivo Igp. I palati dei bevitori si affinano e i produttori si adeguano, alle volte. Altre è l’opposto: sono i birrifici, sperimentando e proponendo, a definire nuovi gusti e tendenze.

Mercato in crescita
Questa giovane passione per la birra artigianale (meglio ancora se iperlocale) ha trasformato e stravolto il mercato in Italia. Sempre secondo rilevazioni Coldiretti, nel 2017 è letteralmente crollato il consumo, quindi l’importazione, di birre inglesi (meno 79 per cento) e tedesche (meno 31). Fino a poco tempo fa questi due Paesi, insieme, rappresentavano un terzo di tutta la birra straniera consumata in Italia. Dati che a ben guardare non stupiscono più di tanto se si considera che (fonte Istat) la birra piace a quasi un italiano su due con un consumo pro capite medio di 31,5 litri all’anno. Tra l’altro, la birra artigianale rappresenta anche una forte spinta all’occupazione, soprattutto tra gli under 35. Perché a un aumento della produzione si è accompagnata la nascita di nuove figure professionali, fa notare Coldiretti. Tra queste quella del “sommelier della birra”, capace di interpretarne, tramite osservazione e degustazione, i caratteri principali di stile, gusto e composizione.

Artigianale è meglio
Il fenomeno dei birrifici artigianali si è sviluppato negli ultimi vent’anni soprattutto in Lombardia (che oggi conta 249 aziende nel settore), in Veneto (134), Piemonte (127), Toscana (112), Emilia Romagna (111) e Lazio (104). Poi c’è l’Umbria, dove i produttori non sono ancora così tanti ma i prodotti raggiungono vette di qualità elevatissime. È il caso di Flea, birrificio di Gualdo Tadino che per le sue birre utilizza solo malto derivato da orzi coltivati nell’azienda agricola di famiglia e acqua pura, così da garantire la filiera corta agroalimentare: le birre Flea non sono filtrate né pastorizzate, ma rifermentate in bottiglia per preservare le caratteristiche organolettiche originali senza ricorrere ad additivi chimici. Sono stabilimenti come questi, quelli più attivi nel settore. Quelli capaci di profonde innovazioni che, a seconda dei casi, vanno dalla certificazione dell’origine a chilometro zero al legame diretto con le aziende agricole, dalla produzione di specialità altamente distintive a forme distributive innovative come i ‘brewpub’ o i mercati degli agricoltori.

Artigianale vs industriale
Il confronto tra birre aindustriali e artigianali? Impietoso, anche al palato del degustatore meno accorto. Al gusto piatto, al profumo “neutro” delle prime, si contrappongono i profluvi e gli aromi delle seconde: bere birra artigianale rappresenta sempre, a prescindere dal prodotto, un’esperienza sensoriale. Perché nasce da passione e impegno, non è mai uguale a se stessa, è frutto di studi, ricerche e duro lavoro. Tornando in Umbria, è il caso di Bastian Birraio, un nano-birrificio («Numeri ridotti ci garantiscono quella flessibilità produttiva che spesso manca nel mondo della birra artigianale») che attualmente produce diverse varianti di alta fermentazione, d’ispirazione inglese, americana e tedesca: birre profumate, dal gusto facilmente identificabile e piacevolmente persistente. «La birra artigianale è una birra non filtrata o pastorizzata creata con ingredienti di qualità e senza utilizzare succedanei, spesso servita in locali della stessa area geografica», dice il guru della birra artigianale, Lorenzo Dabove in arte Kuaska. E ha ragione, perché le materie prime, selezionate e freschissime, sono facilmente riconoscibili fin dal primo sorso, e perché l’assenza di conservantii aggiunti, di norma, porta a un consumo relativamente veloce del prodotto. Le sue caratteristiche sono state ribadite dal Parlamento all’inizio del 2016 con la modifica del comma 4 dell’articolo 2 della legge 16 agosto 1962: intervento volto proprio a differenziare, e regolamentare, questo tipo di birra.