Tutti pazzi per Dulcinèa. L’artigianalità del gelato secondo il maestro Luca

FOTO | La gelateria Dulcinèa di Luca Manini, a Bettona lungo la strada dei vini e del cantico, continua a stregare e sedurre dal 2011 ed è divenuta nel tempo il crocevia dei più peccaminosi tra i golosi

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PERUGIA – Luca Manini è una forza della natura. Quando parla, lo fa seguendo il flusso impetuoso dei suoi pensieri, come fosse un fiume in piena che può continuare a scorrere solo straripando. Il suo entusiasmo per come fa quello che fa, oltre ad essere contagioso, è incontenibile: rompe gli argini, dilaga e trascina con sé chiunque sia disposto a lasciarsi travolgere dalla meraviglia che si annida tra i rovi di un’esistenza sofferta e appassionata, in attesa di librarsi in volo. Quando Luca racconta la la sua storia ragiona al contempo sulla vita, e senza accorgersene esprime con limpida spontaneità il suo amore incondizionato per ogni singolo risvolto di entrambe. Allora non puoi far altro che pendere dalle sue labbra e lì restare appeso, felice di fluttuare per un po’ nell’universo del possibile.

dulcinea medium statico.jpgTutto è possibile. Anche se Luca, forse, non ci credeva fino in fondo, e ancora oggi talvolta stenta a crederci. Il giorno del 2011 in cui ha deciso quasi per caso di rilevare le quattro mura che ora racchiudono la sua rinomata gelateria a Passaggio di Bettona, molte erano le cose su cui non avrebbe scommesso 1 euro: «Te lo dico con la pelle d’oca e con il cuore in mano. Se 7 anni fa mi avessero detto: Luca, arriverà il momento in cui potrai persino comprarti una casa…».

Affida ad un sospiro la conclusione della frase, lasciando intendere che no, non avrebbe badato a certe fantasticherie. Eppure adesso, 7 anni dopo l’avvio rocambolesco di un sogno, dopo che si è comprato un furgone frigorifero e ha costruito un gazebo per la stagione buona, mentre valuta i preventivi per cambiare le macchine del gelato e collabora con diverse realtà locali per le quali prepara i gelati più eccentrici, Luca realizza con commuovente stupore di aver fatto qualcosa di straordinario. Ripercorre una ad una, come affettuosi pizzicotti, le tappe del viaggio che ha condotto la sua gelateria fin sulla vetta dell’eccellenza, a meritarsi di essere inserita nella “Guida delle gelaterie italiane del Gambero Rosso 2017”.

E uno ad uno elenca gli ingredienti che gli hanno permesso di trasformare le vertigini dell’immaginazione nel brivido che attraversa la consapevolezza di aver compiuto un’impresa. «Io amo il mio lavoro». Lo dice come se un’altra maniera di buttarcisi dentro e innamorarsene perdutamente, consegnandogli ogni giorno anima e corpo, non esistesse. E se esiste, comunque non fa per lui. L’idea che si possa e si debba impazzire per qualcosa, finanche un gelato, ha sempre accompagnato Luca e infine orientato la scelta del nome da conferire alla sua gelateria: Dulcinèa (occhio all’accento), da Dulcinèa del Toboso, la fanciulla di cui il Don Chisciotte di Cervantes si innamora alla follia. Ecco dunque il primo elemento della sua fortuna, quel soffio dello spirito capace di generare e alimentare tutto il resto: la passione sfrenata.

Così la Dulcinèa di Luca Manini, situata a Bettona lungo la ‘strada dei vini e del cantico’, l’arteria che collega tutto il folignate al perugino, è divenuta nel tempo il crocevia dei più peccaminosi tra i golosi. Di certo il rispetto dei criteri d’eccellenza segnalati dalla guida del Gambero Rosso ha giocato un ruolo importante nell’evoluzione della sua attività. Un’accurata selezione delle materie prime ed un’attenta gestione dei processi produttivi, unite alla valorizzazione del territorio e dei prodotti di stagione, rimangono fattori imprescindibili per il successo di qualsivoglia laboratorio artigianale.

E Luca conosce bene le aziende presso le quali si rifornisce, opta per materie prime di un certo tipo e utilizza sempre e solo latte fresco e panna fresca. Tuttavia il sapore del gelato (e del suo successo) non si esaurisce nel modo in cui viene preparato, ma ben radicato nel genuino modo d’essere dell’artigiano che lo modella, qui attinge la sua peculiarità. Come lui stesso afferma, «il gelato è un insieme di cose. Tu stai vendendo te stesso, il tuo sorriso, il tuo modo di fare. Ricordo quando un guru del gelato mi disse: Luca, tu puoi anche fare il gelato con la polvere della luna. Ma se alla gente non piace, e non gli piaci tu, non lo mangerà». Il gelato di Dulcinèa è in parte il frutto dell’attitudine dirompente del suo creatore, della sua personale filosofia e del punto di vista da cui decide di osservare, interpretare e custodire ogni aspetto della realtà.

«Ogni anno ho investito qualcosa nella mia attività, e quel qualcosa è tantissimo perché mi permette ogni volta di crescere e fare un passo in più». È sufficiente un breve periodo, formulato nella concitazione di un accorato resoconto, a tratteggiare il profilo di un ragazzo cui (per sua stessa ammissione) non manca niente. Lungo un sentiero snodatosi negli anni attraverso altri impieghi, dal barman all’agente commerciale fino al venditore di macchine, Luca ha imparato a non farsi mancare nulla seminando la cura per l’essenziale. Così ora può raccogliere il senso più profondo della gratitudine per mamma e papà, per il loro bar gelateria dietro il cui bancone ha cominciato a rimboccarsi le maniche a 10 anni, e per clienti che ogni settimana scelgono l’assoluta dedizione dietro i suoi prodotti.

Ora conosce il valore sostanziale dei 2 € di media ricavati dalla vendita di un cono, che gli consentono di arricchire la sua esperienza di maestro gelatiere più che rimpinguare le casse del suo esercizio commerciale. E i “due coni”, attestato di eccellenza assegnato alla sua Dulcinèa dagli ispettori del Gambero Rosso, cosa rappresentano? «Solo un punto di partenza. Ne sono molto orgoglioso ma rimane solo un punto di partenza. Quello che mi interessa è che tutti i giorni, tutte le persone che entrano qui dentro stiano bene». Ciò che interessa Luca, che davvero avverte come responsabilità e impegno morale, è reinvestire e rinnovare la sua fortuna nel contatto con il prossimo, per restituire alla comunità quell’amore per l’invisibile che accende la sua vita.

Si tratti di acquistare assieme ad altri imprenditori del circondario 4 defibrillatori per la scuola e per la farmacia di Bettona, oppure organizzare in negozio uno spettacolo con artisti di strada, o ancora tenere una ‘lectio magistralis’ alle prime classi dell’istituto alberghiero, Luca sarà sempre e comunque felice di educare all’incanto che si cela dietro la generosa attenzione per le piccole cose. «Attraverso quest’ultime», confessa, «passa l’artigianalità del gelato, non solo attraverso i processi produttivi. Il gelato siamo noi». Il riferimento è a tutti coloro i quali si prodigano al suo fianco e con fatica contribuiscono ogni giorno alla riuscita del progetto nel suo complesso.

L’abbiamo detto, è una forza della natura. Un vulcano. E mentre ‘erutta’ l’incredulità per un destino che pare essergli piombato in testa, sembra non accorgersi di esserne a pieno titolo l’artefice. Ringrazia Dio un paio di volte, ma Dio non c’entra. Non del tutto almeno. Ognuno di noi, per citare la scrittrice Arundhati Roy, può divenire un ‘Dio delle piccole cose’. Bastano la pelle d’oca e il cuore in mano.