Gelato: come riconoscere quello davvero artigianale in 7 mosse

Come per un buon vino e un olio pregiato, ci sono delle regole di degustazione da osservare per distinguere un prodotto di qualità

Ogni anno gli italiani consumano in media circa dodici chili di gelato a testa per un giro d’affari di oltre 2 miliardi di euro. Il nostro Paese è l’unico al mondo dove si afferma il predominio del gelato artigianale, forte di 39mila gelaterie e 150mila occupati.

Il prodotto è tipicamente italiano, al punto che  i gelatieri italiani nel mondo stanno riuscendo a imporre nel mondo il termine in italiano, con buona pace delle maldestre traduzioni e delle imitazioni dozzinali. Diffidare sempre. Insomma il gelato artigianale è il nostro vanto. Esattamente come accade per un buon vino e un olio pregiato ci sono però delle regole di degustazione da osservare per riconoscere un prodotto di indubbia qualità.

statica.jpg1. Il primo aspetto da considerare è quello visivo. Se il gelato esposto si trova molto al di sopra della linea del freddo (per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine) eppure resiste e non tende a squagliarsi, qualcosa non va. Probabile sia stato preparato con l’ausilio una dose consistente di grassi vegetali idrogenati in grado di mantenere il gelato intatto nonostante temperature superiori alla norma. Pertanto, alla larga dai castelli di gelato.

2. Di nuovo, diamo retta alla vista, ma stavolta concentriamoci sul colore. Le colorazioni “rinforzate” non sono difficili da smascherare: troppo sgargianti. A tal proposito è bene tenere a mente che specie la frutta tende naturalmente ad ossidarsi durante la lavorazione così da perdere in parte la vivacità del colore.

3. La temperatura. Per quanto strano possa sembrare, il gelato non deve essere troppo freddo. Non deve cioè ricreare in bocca una sensazione di “gelo”. Potrebbe essere indice di una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, quindi di un gelato non ben equilibrato. Viceversa, un gelato troppo caldo, simile ad una mousse, tradisce un eccessivo incorporamento d’aria.

4. Il corpo. Alla stregua dei vini anche i gelati hanno un “corpo”, quello che si avverte come una leggera pressione sulla lingua. Il corpo è un aspetto spesso correlato alla temperatura. Una crema troppo leggera, cioè troppo magra, è una crema in cui si è stati troppo parsimoniosi su latte e/o panna.

5. La struttura.  Il gelato ben fatto si presenta composto di cristalli finissimi per una struttura che risulti morbida e liscia al gusto. La presenza di cristalli grossi – una specie di grana di piccoli ghiacciolini – può essere indice di gelato non fresco, oppure di una vetrina a temperatura non ottimale.

6. La fragranza di gusto e persistenza aromatica. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità. Nei gelati non realmente artigianali (o preparati con approssimazione), tutte le creme finiscono per assomigliarsi, perché sono la risultante di un processo che parte da basi comuni e termina con l’aggiunta finale dell’ingrediente corrispondente. Attenzione quindi alla “personalità” di un gelato.

7. Il gelato di qualità non fa venire sete. La necessità di bere aumenta coi gelati industriali, alcuni dei quali si servono di grassi vegetali che in certi casi hanno un punto di fusione molto alto. Così la temperatura di un corpo umano in condizioni normali non riesce a scioglierli bene in bocca ed ecco la voglia di bere. Un buon gelato artigianale è sempre rinfrescante e dissetante.