C’era una volta il pane di Pistrino

FOTO | Il vecchio forno ha smesso di sbuffare da anni lasciando spazio a un moderno stabilimento dove 5 forni e 15 dipendenti garantiscono alla tradizione di espandersi e di affermarsi ben oltre la vallata…

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CITERNA (Perugia) – C’era una volta “quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno”, c’erano Renzo e Alessandro Manzoni il giorno di S.Martino del 1628 quando la folla in tumulto prese d’assalto il forno delle Grucce. C’era una volta lo Stato Pontificio a soggiogare l’antica Perusia, a vessarla al punto da scatenare una storica rivolta nel 1540: la guerra del sale. Così c’è ancora, come vuole la leggenda, il pane sciapo, eredità di quella sommossa fattasi tradizione. C’era una volta (e c’è ancora) il Panificio di Oscar Cangi, capomastro del pane di Pistrino, a ricordarci che il pane è lievitato nei secoli assieme e accanto alla storia, e ancora oggi ha molto da raccontare.

Panificio Oscar Cangi StaticoIl tempo non basta a separare ciò che il destino ha voluto unire. Sia il sodalizio tra un giovane fornaio il suo lievito e la sua farina, tra la pasta madre e la grazia del Padre Nostro che ci concede il pane quotidiano, o tra due novelli sposi, ogni storia è in fondo una storia d’amore. E di un legame che può eternarsi superandosi. Oscar ed Emiliana sono convolati a nozze il giorno di San Silvestro del 1960. L’unico possibile e l’ultimo dell’anno, cui segue una notte quasi mistica che cala ad avvolgere quel che è stato e a riscaldare ciò che sarà.

Il 31 dicembre il forno resta spento e con esso il fornaio si riposa. Inspira ed espira la promessa di un amore eterno, alla sua bella Emiliana e alla soddisfazione che il duro lavoro carica sulle spalle di chi, tenace, si dispone al sacrificio. Oscar Cangi ha messo a frutto il seme piantato dal padre Eugenio: un sapere, un’arte, una tradizione che porta avanti da oltre mezzo secolo, saldo alle redini del forno che i suoi genitori hanno aperto nel 1954 nel centro di Pistrino. Nel suo primo giorno di attività, il forno Cangi riuscì a sfornare ‘appena’ 16 kg di pane. Oggi, dopo migliaia di impasti e quintali di acqua, lievito e farina, l’azienda di Pistrino arriva a produrre fino a 18 quintali di pane, oltre ai prodotti da forno e quelli di pasticceria.

Il vecchio forno a legna ha smesso di sbuffare oramai da anni, lasciando spazio ad un moderno stabilimento, dove cinque forni e quindici dipendenti garantiscono alla tradizione di espandersi e di affermarsi ben oltre la vallata. I furgoni con il marchio ‘Cangi Oscar Il pane di Pistrino’, corrono veloci lungo l’Alta Valle del Tevere arrivando fino ad Anghiari, Sansepolcro, Umbertide, Monterchi e ben oltre i confini regionali. A rifornirli sono Doriano e suo fratello Franco, primo e secondogenito di Oscar, saliti a bordo della diligenza del pane di Pistrino per condurla nel ventunesimo secolo. Anch’essi gelosi custodi di un’antica tradizione che ha saputo innovarsi e rinnovarsi, crescere e farsi florida a partire dalla solide radici che ‘il fu giovane fornaio’ ha affondato nella storia dell’azienda come si affondano le mani ruvide nell’impasto.

E nonostante l’attività sia ormai gestita dai due figli Oscar continua ad attendere paziente il giorno di San Silvestro per riposarsi. Mano nella mano con la moglie Emiliana si presenta ogni giorno in laboratorio. È ancora il capomastro, depositario di un passato che ha irrorato il futuro col sudore della fronte. Veglia, osserva e suggerisce. Ricorda e rinasce nel quotidiano ripetersi del lavoro di una vita. Si confida. “Fare il pane è la cosa più naturale del mondo, ma anche la più difficile. Ogni volta che il lievito madre viene tolto dal frigo, il fornaio sa che la danza dell’impasto non dipende solo dalla sua abilità, ma anche dal tempo, dal clima, dall’umore e dalla consistenza delle farine usate. Il pane ruba il tempo alla famiglia e agli affetti, il sonno o il viaggio di nozze, come nel mio caso, ma ti restituisce la consapevolezza di aver fatto qualcosa di buono”.

Qualcosa di buono come il pane.