SALUTE! di ROSANNA FELLA | La nutrizionista Simona Pistolese spazza via dalla tavola tanti luoghi comuni

di Rosanna Fella

PERUGIA – Simona Pistolese, biologa nutrizionista, specializzata nella nutrizione sportiva, lo ripete da anni e la sua missione è quella di insegnare a mangiare bene per stare meglio, per fare prevenzione e migliorare la salute psicofisica dei pazienti. Ai lettori di City Journal spiega come orientarsi tra le infinite diete fai da te e le diete vip più famose di sempre, che promettono perdite di peso miracolose in poco tempo. «Mi insegna a mangiare?»: le viene chiesto oggi più di ieri.

Alcuni anni fa non sarebbe stata pensabile una simile domanda, segno dei tempi che cambiano?
«Si è arrivati a questo perché da più parti si parla di alimentazione e malattia. Dalla TV a internet, ai social, si parla sempre di più del legame che c’è tra una ‘cattiva’ alimentazione e l’insorgere di malattie croniche. È chiaro che le persone si spaventano. Faccio alcuni esempi: oggi sono tutti fobici nei confronti dei pesci di grandi dimensioni perché, secondo qualcuno, accumulano metalli pesanti. Ed ancora: sono in tanti a temere la carne perché, secondo qualcuno, favorirebbe l’insorgere di tumori. Alcuni anni fa era diverso il concetto di salute, era diverso il concetto di mettersi a tavola, oggi poi c’è tanta (dis)informazione».

Insomma falsi miti da sfatare: stile di vita e non dieta?
«Il concetto fondamentale da cui partire è che dobbiamo avere uno stile alimentare corretto. Il mio motto, nonché il segreto per raggiungere ottimi risultati che durano nel tempo, e che ripeto sempre ai miei pazienti è ‘non sentirsi a dieta’. Oggi c’è tanta confusione su cosa mangiare e come mangiare. Poi – cosa molto grave, che non riesce a passare come messaggio a mo’ di alert – è che un risultato in breve tempo, in termini di perdita di peso, non vale dal punto di vista qualitativo. La gente non capisce che il 90 % di una dieta si fa con la testa. Fare una dieta non significa essere in galera, molte persone sono tristi e si sentono private di ciò che a loro piace. Partendo dal presupposto che mangiare è un piacere, non si deve privare il consumo di nessun tipo di alimento. Dopo aver raggiunto il risultato della perdita di peso, nella fase più difficile del mantenimento, molto spesso viene meno la motivazione proprio perché non sono state acquisite le nuove abitudini a tavola, il corretto stile di vita alimentare. Altro aspetto fondamentale è il rapporto tra percezione e cibo: quando mangiamo sono coinvolti tutti i nostri sensi. Da recenti studi, per esempio, è emerso che un piatto rosso può stimolare l’appetito più di un piatto bianco, per questo è meglio evitarli se si è a dieta».

Idratazione corporea e masticazione sbagliate, perché non si ha più tempo da dedicare a queste «ritualità» fondamentali dei pasti?
«La maggior parte delle persone beve pochissima acqua, l’idratazione del corpo è uno degli aspetti fondamentali del concetto di ‘stare bene’. Allo stesso modo imparare a masticare lentamente durante i pasti porta grandi vantaggi alla nostra salute, compresi i cambiamenti biochimici reali che ci rendono meno propensi a mangiare troppo. Sembrerebbe banale ma queste persone non ascoltano il loro corpo e sono in molti a chiedermi ascolto: molti di quelli che si rivolgono a me, mi dicono che si sentono frustrati, stressati tra i mille problemi di lavoro, di famiglia e non hanno tempo sufficiente per pensare a se stessi».

Sono più donne o più uomini che si rivolgono a lei? Qual è l’età giusta per cambiare stile di vita?
«Di sicuro sono più frequenti richieste di consulenze alimentari da parte delle donne, anche perché la donna rispetto all’uomo ha meno tempo, perché deve dedicarsi ai figli, alla casa, al lavoro. È dunque più insicura, debole ed ha più bisogno di essere ascoltata. In merito a quando iniziare a cambiare stile di vita, invece, non esiste l’età giusta, perché qualunque momento è buono per adottare abitudini alimentari sane. Certamente la maggior parte delle mie pazienti ha un’età che va dai 45 anni in su, un periodo biologico che coincide con la premenopausa, di grande cambiamento. La donna a quest’età percepisce che il proprio corpo sta cambiando e ha paura di come diventerà. Quando chiedo a queste donne qual è il loro obiettivo, il perché si rivolgono a me: la risposta è quasi sempre ‘voglio saper mangiare’».

Ma se gli adulti mangiano male e non sono educati all’alimentazione corretta, i bambini da chi apprendono «il saper mangiare»?
«Metà della nostra dieta quotidiana dovrebbe essere rappresentata dai prodotti della terra: frutta, verdura, legumi. Non certo gelati, caramelle, pizzette, merendine. Anche e soprattutto per i bambini. È importante che ci siano nell’alimentazione, fin dai primi anni di vita, le verdure, così come la frutta, i legumi ed i cereali integrali, soprattutto perché apportano all’organismo molta fibra alimentare, aiutando a prevenire o combattere la stipsi ed alcune malattie quali il diabete, l’obesità e le malattie cardiovascolari. Da sempre abituare i più piccoli ai sapori e ai colori di questi alimenti, utilizzando magari alcuni semplici accorgimenti, è molto difficile. Ma è comunque possibile convincerli a mangiare sano e non solo patatine fritte e dolcetti già pronti partendo innanzitutto dall’esempio dei genitori. Mangiare tanto o mangiare merendine non significa essere in salute. Così come si insegna l’educazione delle buone maniere, va insegnata anche l’educazione alimentare, e mangiare rientra a tutti gli effetti nell’educazione in generale. I primi a dare l’esempio devono essere proprio i genitori».

Quindi diete senza fretta, psicologia a tavola, educazione alimentare, quali sono le bufale nel piatto?
«Sono tante e diverse le bufale: per esempio il fatto che sia meglio mangiare i carboidrati a pranzo e le proteine a cena. In realtà è molto meglio consumare pasti equilibrati, per fornire al nostro organismo sia l’energia necessaria al funzionamento (i carboidrati), sia i mattoni per riparare i muscoli (le proteine). Da considerare attentamente anche la completa eliminazione del glutine tanto di moda in questi anni: se non c’è una diagnosi precisa è da evitare perché inutile e pericolosa per il nostro organismo. Ogni dieta deve essere variata, occorre mangiare di tutto, cambiare spesso e, naturalmente, avere un occhio attento alle quantità. E per ogni problema va assolutamente evitato il fai da te e bisogna rivolgersi agli specialisti di riferimento, il nutrizionista, il dietista e il dietologo».

Diete fai da te e poi ci sono i vegetariani, vegani, respiriani, fruttariani: un suo consiglio?
«Oggi si assiste da una parte a un grande bisogno di salute e dall’altra ad una estremizzazione di questo bisogno. La mia etica mi impedisce di dare consigli generalizzati, tendo molto a personalizzare, è molto importante l’individualità; oggi siamo tutti omologati, facciamo tutti la stessa dieta del momento, seguiamo tutti le stesse mode invece è sbagliatissimo. Dobbiamo conoscere le nostre esigenze (anche attraverso la prevenzione). Ecco magari l’unico consiglio che mi sento di dare è di rendersi unici, di avere più cura di se stessi e di ascoltarsi di più».

Andiamo per gradi, dietista, dietologo e nutrizionista: dunque a chi mi devo rivolgere per «imparare a mangiare»?
«Quando si vuole intraprendere una dieta occorre rivolgersi ad uno specialista dell’alimentazione. In tale ambito sono presenti 3 figure: dietologo, biologo nutrizionista e dietista. Spesso vengono confuse facendo sorgere alcune perplessità; ognuna di queste figure professionali presenta un diverso percorso di studi ed una differente normativa di riferimento. Il dietologo è un medico laureato in medicina e chirurgia, che ha frequentato e concluso la specializzazione in dietologia o in scienze dell’alimentazione umana. È l’unico professionista che ha la facoltà di fare diagnosi, e prescrivere, oltre a diete (azione comune anche al biologo nutrizionista) anche i farmaci idonei al raggiungimento e al ripristino di condizioni di salute-benessere del paziente. Il Biologo nutrizionista ha una laurea quinquennale in biologia o biotecnologie e deve possedere l’abilitazione alla professione. Può svolgere la professione di nutrizionista in totale autonomia elaborando profili nutrizionali, può consigliare integratori alimentari, può inoltre elaborare regimi dietetici compatibili con patologie previo accertamento delle condizioni fisiopatologiche effettuate dal medico chirurgo. Il dietista, invece, è un professionista sanitario in possesso di laurea triennale (facoltà di medicina) che organizza e coordina le attività specifiche relative all’alimentazione in generale e alla dietetica in particolare; collabora con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario del servizio di alimentazione; elabora le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente».